泡菜的制作 （1）泡菜原料 凡组织致密、质地脆嫩、浸泡后不致软化的蔬菜，都可作为泡菜的原料。

如甘蓝、芥菜心、萝卜、辣椒、豇豆、嫩姜、蒜头、芹菜、莴笋、黄瓜等。

菜豆、豇豆作泡菜时宜适当早采，果荚开始松软后不宜泡制。

芹菜只用叶柄，高笋和黄瓜含水量大，宜单独泡制。

原料应洗净、切块并晾干表面水分。

（2）泡菜水的配制 一般用冷开水配制成6％～8％的食盐水，再加入2％的糖、2．5％的白酒，2．5％的黄酒及辣椒、花椒、姜、蒜等香料调味品，以增进其风味，为了加速泡制，往往加入少量陈泡菜水，有接种作用，也可加入少量的醋，以抑制发酵初期有害微生物的活动，使乳酸发酵正常进行。

（3）泡制过程泡菜水调制好后，装入泡菜坛内，将已准备好的原料浸入其中，加盖、并于水槽中加满清水，将坛置于阴凉处，任其自然发酵，约一周后即可食用。

并可再加入新鲜原料，加盐和香料等继续泡制。

泡菜泡制期间应注意的问题 （1）坛子一定要晾下，个能加生水。

（1）泡菜坛宜放在温度较低的处所。

（3）取食时应注意保持清洁卫生，防止油脂脏污的东西混入坛内，否则易使泡菜水腐败发臭。

（4）水槽要保持水满并注意清洁，经常清洗更换。

为了安全起见也可在水槽中加入15％～20％的食盐水。

（5）如发现液面有白膜，应立即除去，并加入少量烧酒和鲜姜片、大蒜等抑制杂菌生长。

同时将坛内装满蔬菜，创造无氧条件即可制止。

金钱酸菜 原料： 酸菜帮300克、鲜鱼肉100克、鲜鸭脯100克、鸡蛋黄100克、冬菇或木耳少许、盐2克、佐料油10克等。

做法： 1.将鱼和鸭脯剁成馅，加入鸡蛋，调料拌匀。

2.将酸菜帮用刀削成寸直径园片，用片刀片开，再将调好的馅酿在里边，上屉蒸10分钟，即好，淋上米汤芡。

3.再将冬菇或木耳都可切成小丝摆放在金钱上，成小方孔状如图即好。

特点：造型新颖、别具特色。

操作关键：酸菜帮不能用太老的帮，加工要整齐，要掌握好蒸制时间。

三鲜酸菜 原料： 酸菜嫩叶300克、火腿肉60克、鲜虾仁60克、鸡脯肉60克、冬菇30克、冬笋30克等、盐3克、料酒5克、白糖5克、味精3克、葱姜末各5克等。

做法： 1.将酸菜叶加工成约100×50厘米长的大片洗净。

2.将火腿肉、鲜虾仁、鸡脯肉、冬菇冬笋加工成馅状，加调料拌匀。

3.用酸菜叶卷包成长卷上屉蒸10分钟，取出淋上米汤芡即好。

特点：菜鲜香嫩，造型美观。

操作关键：菜卷加工要整齐，蒸制时间要掌握好。

什锦酸菜 原料： 酸菜200克、青红椒丝各20克、胡萝卜20克、水发木耳20克、香菜梗20克等、麻油10克、味精3克、盐2克、白糖10克、辣椒油3克。

做法： 1.将各种原料均洗净切细丝，用火腿肠围边。

2.将切好的原料，用调料拌匀，放入码好边的盘内，放入冰箱内冷却即成。

特点：甜、酸、麻、辣，清凉爽口。

操作关键：拌制好的菜放入冰箱室温0-2℃，千万不要结冰，保证菜肴凉爽适口。

酸菜酥盒 原料： 酸菜150克、猪肉50克、鲜虾仁50克、鸡脯肉50克、鸡蛋2个等、盐3克、味精2克、白糖3克、料酒3克、淀粉面粉适量、油1000克(实耗50克)等。

做法： 1.将酸菜洗净，剁馅，其它原料也剁馅并加入汤喂制搅拌上劲后加入调料和酸菜，拌匀，做成直径2厘米的圆球状，粘上干面粉放入冰箱冷却。

2.炒锅上火加油烧至180℃时，（事先用鸡蛋、面粉、淀粉、油调制成酥糊）将冷却后原料生坯裹匀酥糊下入油锅中，炸熟即可。

特点：外酥香、内鲜嫩、营养高、造型美。

龙眼酸菜 原料： 酸菜500克、猪肉100克、鲜鱼肉50克、鸡脯肉50克、葱姜末各10克、盐2克、味精3克、料酒5克、油15克等。

做法： 1.将酸菜叶，切成扇形，洗净挤净水分备用。

2.将猪肉、鲜鱼肉、鸡脯肉，剁成馅，加入调料拌均。

3.将酸菜叶摆平放上合好的馅，卷成喇叭形，码放在抹好油的碗中，上屉蒸熟后，扣在盘中。

4.勺上火加油，烧热后，放入花椒炸锅，捞出不用将油浇在菜上即好。

特点：菜香味浓，造型别致。

操作关键：制作菜卷要均匀，码放整齐。

酸菜炖鸭 原料： 酸菜400克、净鸭500克、油20克、葱姜各10克、花椒大料各5克、盐5克、味精5克、白糖5克、料酒10克等。

做法： 1.将酸菜洗净、切细丝、鸭剁成寸方块。

2.锅放入底油下入葱姜、炸锅后，添入汤，放入鸭块，调料酸菜，炖熟即要。

特点：汤鲜味醇、鸭肉酥烂。

操作关键：大火烧开、小火慢炖。