煸炒是大火还是小火(煸炒)

导读 煸炒又称干煸或干炒,平常时侯大多叫做干煸。它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原...

煸炒又称干煸或干炒,平常时侯大多叫做干煸。

它是一种较短时间加热成菜的方法,原料经刀工处理后,投入小油量的锅中,中火热油不断翻炒,原料见油不见水汁时,加调味料和辅料继续煸炒,至原料干香滋润而成菜的烹调方法。

成菜色黄(或金红)油亮,干香滋润,酥软化渣,无汁醇香的风味特征。

干煸的关键之处可理解为“煸干”,即通过油加热的方法,原料直接加热,使其水分因受热外渗而挥发,体现“煸干”之功效,达到浓缩风味之效果,再加入调味料及辅料制作而成。

主料因煸干而带来风味和质地的变化,就形成了干煸的特色。

干煸肉丝 味型:麻辣味。

原料:猪瘦肉300克,芹菜,色拉油、干辣椒、花椒、郫县豆瓣、料酒、胡椒粉、姜丝、香油、花椒油。

制法:①猪肉切二粗丝,西芹和干辣椒切丝待用。

②锅烧油至六成热,下肉丝煸炒制快干时,加干辣椒炒成棕红色,加花椒、姜丝、豆瓣炒香,烹料酒上色,下西芹丝、调胡椒、味精入锅煸熟,淋香油、花椒油起锅装盘。

制作关键:将干辣椒炒成棕红色时再下其它调料。

特点:滋香可口,麻辣浓郁。

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