你可能是蛋白打发不到位可能有这样几种原因：1。

蛋白打发不到位如果做6寸戚风，蛋清很少，会全部打发。

做8寸的话蛋清较多，如果不能深度打发，就是打发最下面的蛋清，会在底部留有一定的液态蛋清，影响戚风蛋糕的发胀。

还有可能使底部有青黑色沉淀，就会出现如如你的情况2.模子的问题好像是不锈钢的做戚风边缘都发不好也不要弄油纸涂油什么的3.搅拌不均匀如果蛋清过多，搅拌时不能搅开，会有块状的蛋清泡存在，预热后发胀，时间一长就塌了，建议多搅一会。

如果能知道你的配料，烘焙时间，可以更好的帮助你。

希望你能做出一块完美的戚风。

谢谢。