一、原料的选择和处理 面包的配方 面包配方中基本原料是：面粉、酵母、水和食盐，辅料是：砂糖、油脂、乳粉、改良剂以及其他乳品、蛋、果仁等。
制作面包的面粉与饼干不同，首先要求面筋量多、质好。
所以一般采用高筋粉、粉心粉，硬式面包可用粉心和中筋粉，一般不能用低筋粉。
高级面包都要用特制粉。
2、混合前原辅材料的处理 （1）小麦粉的处理 A小麦粉的贮藏与保存 B使用前必须过筛 C安装磁铁除杂装置 （2）酵母处理 A使用压榨酵母前要检查是否符合质量标准 调粉时一般是先用一部分（或全部）水把称好的酵母化开拌匀再加入面粉，使酵母在面团中分布均匀。
B使用干酵母要进行活化处理 用培养液或40~43℃水直接将干酵母化开（水量约为酵母量的4~5倍）保温静置，使酵母活化后再使用。
C酵母不要与油指、食盐、砂糖直接混合 （3）水的添加和处理 A加水量 B水质 硬度稍高一些好，稍带酸性的水（pH5.2~5.6），被认为对制作面包最合适。
（4）其他辅助原料的处理 A砂糖 B食盐 C奶粉 D油脂 E添加剂 二、面团的调制 调制的目的 （1）使各种原料充分分散和均匀混合 2）加速面粉吸水而形成面筋] （3）促进面筋网络的形成 （4）拌入空气有利于酵母发酵 2、面团调制的六个阶段 （1）拾起阶段 （2）卷起阶段 （3）面筋扩展、结合阶段 （4）完成阶段 （5）搅拌过度 （6）面筋打断 3、影响面团调制的因素 （1）加水量 （2）温度 （3）搅拌机的速度 （4）小麦粉 （5）辅料的影响 6）产品的品种特点与调粉的程度 三、发酵 面团发酵的目的 （1）在面团中积蓄发酵生成物，给面包带来浓郁的风味和芳香。
（2）使团面变得柔软而易于伸展，在烘烤时得到极薄的膜。
（3）促进面团的氧化，强化面团的持气能力（保留气体能力） （4）产生使面团膨胀的二氧化碳气体。
（5）有利于烘烤时的上色反应。
2、发酵中影响面团物理性质，尤其是气体保持能力的因素 要得到好的面包必须有两个条件：一个直到进烤炉，面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳的能力；另一个是面团必须变得不使气体逸散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久的包住气泡的结实的膜。
影响面团保持气体能力，即胀发性能的因素如下： （1）面粉 （2）调粉 （3）加水率 4）面团温度 （5）面团的pH 6）氧化程度 （7）酵母量 （8）辅料影响（糖、牛奶、蛋、食盐、酶制剂） 9）前处理工序 3、发酵中影响气体产生能力的因素 （1）酵母的量和种类（2）温度的影响 3）酵母的预处理 4）翻面的影响 4、翻面作用 （1）使用面团的温度均匀，发酵均匀； 2）混入新鲜空气，以降低面团内二氧化碳浓度； （3）促进面团筋的结合和扩展，增加面筋对气体的保持力，这是翻面的最重要的作用； 烘烤的基本方法 （1）烘烤炉内温度控制 对于各种各样的面包，很难统一地规定烘烤温度和烘烤时间。
A、保持炉内210℃，35—40min烤成； B、开始时180℃，烘烤10—15min后，再以210—220℃烘烤30—35min; C、刚开始以260℃烘烤10—15min，然后再以210℃烘烤15min结束。
（2）炉内水蒸气的调节 A、帮助炉内面包的胀发或被称做增加面包的烘烤弱弹性； B、促进表面生成多量的糊精，使表面具有理想的光泽； C、防止表皮过早硬化而被胀裂； D、搅动炉内热气的对流，有助于热量的传播。
2、烘烤中的反应 七 、面包的冷却 八、几种面包的制作方法 国内面包的制作方法 如：车轮面包 车轮面包是近年来国内出现的新品种面包，它的形状像车轮，是在封闭轮状的模子内进行醒发与烘烤的。
（1）配方 特制粉：50kg 干酵母：0.2kg 白砂糖：12.5kg 鲜牛奶：1kg 猪油：1.5kg 鸡蛋：3kg （2）制作过程 将原辅料处理后，用35%的面粉与已经活化了的酵母汁、适量水调成软硬适度的面团，在27℃温度下发酵3—4h，待成熟后加入其余辅料及面粉，调成均匀面团再进行第二次发酵。
发酵成熟后，切成0.5kg重，搓成圆条，放在特制的烤模中醒发。
待醒发完毕后刷上蛋汁，然后在250℃下烘烤40min。
特制烤模分上下两层，每层上有车轮式的模型，中间用合扇连接。
烘烤时可将烤模吊在烤炉中旋转烤熟。
2、国外面包的制作方法 如法国面包 法国面包又称法式面包，形状多为长方条形，也有手杖形、橄榄形和椭圆形的。
好:2 一般:0 不好:0 材料：高筋面粉 300克/ 干酵粉 6克/ 砂糖 15克/盐 5克/ 鸡蛋 45克/牛奶 150克/黄油 9克/上光用蛋液 少许。
做法：1.在容器里放入牛奶和黄油，用微波炉加热30秒，然后取出用打蛋器将黄油和牛奶搅拌均匀。
2.加入干酵粉，用打蛋器搅散开，然后加入砂糖，盐，和鸡蛋，搅拌均匀。
3.先加入三分之一的面粉，用打蛋器搅拌均匀后，再将其余的面粉都倒入容器，用筷子搅拌成面团，不用揉面，据说这样可以更加加速发酵。
4.把盛面团的容器上面盖一层保鲜膜，然后再盖一层浸湿后稍稍搅干的厨房用纸。
放入微波炉，加热30秒钟，然后取出放在洒过面粉的案板上，揉成光洁的面团，盖上一层烤箱纸，再盖上一层刚才的湿厨房用纸。
静置20分钟，作为第一次发酵，面团比原来的大2倍，就说明发酵完成。
5.将面团放在案板上，轻轻积压掉空气，然后分块做成自己喜爱的面包造型，（我这次是做实验，所以只是做了简单的圆面包形状），上面再轻轻的盖上一层烤箱纸，同样再覆一层湿厨房用纸。
放入微波炉用解冻模式加热30秒，取出放入垫有烤箱纸的烤盘，静置10至20分钟作为第二次发酵，等面包发至原来的2倍大，就可以了。
6.将发酵完成的面包胚上，涂上上光的蛋液，撒上黑芝麻之类的装饰，放入180度预热的烤箱烤15-18分钟即可。