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因收获季节不同，可分为秋大料和春大料两种。

（1）秋大料果实肥壮饱满，色红亮，气味浓厚，荚端钝平，质量较好。

（2）春大料朵瘦小，带青色，角形略尖，香气弱，品质不如秋大料。

全球各地加在一起的大料品种将近300多种，然而我们日常生活当中用到的大量，其实才只有10来种，八角、桂皮、小茴香、香砂、丁香、草果、花椒、肉寇、杨姜、白芷、甘草、陈皮、草参等，然而这些香辛料却已经足够我们用来制作各种各样的美食了。