几丁质，又称甲壳质、甲壳素或基丁质，是一种从海洋甲壳类动物的壳中提取出来的多糖物质，化学式为(C8H13O5N)n。它存在于低等植物菌类、藻类的细胞，节肢动物如虾、蟹、昆虫的外壳，以及高等植物的细胞壁中。几丁质是由许多乙酰氨基葡糖形成的聚合物，含有碳水化合物和氨，性质柔软且有弹性，与钙盐混合后硬化，形成节肢动物的外骨骼。

几丁质不溶于水、酒精、弱酸和弱碱等液体，但可溶于浓盐酸、硝酸、硫酸中。在强碱作用下，几丁质可以分解成脱乙酰几丁质和乙酸，脱乙酰几丁质进一步在浓盐酸的作用下水解成葡糖胺和乙酸。几丁质的脱乙酰化程度越高，其有效成分的浓度就越高，对人体的生理功能也就越强。

几丁质被广泛关注，因为它不仅是一种天然高分子多糖体，还具有多种生理功能，如降脂、降糖、免疫调节、改善肠胃功能、抗肿瘤及减肥作用。此外，几丁质还可以吸附重金属离子，如镉、铅、铀等，并将其排出体外，有助于体内废物的排出，确保人体生理机能的正常运作。