小酥肉又酥又好吃的关键在于正确的选材、腌制、面糊调制、炸制技巧以及复炸过程。

选材：选择肥瘦相间的五花肉，这样的肉质在炸制时能更好地吸收油脂，使酥肉更加香酥。里脊肉虽然也可以使用，但需要确保腌制入味，以达到更好的口感。

腌制：将肉切成适当大小的条或片，加入盐、料酒、生抽、白糖、胡椒粉、葱姜水等调料进行腌制，以增加肉的风味和嫩度。腌制时间约为20-30分钟，确保肉条充分吸收调料的味道。

面糊调制：面糊的调制是影响酥肉口感的关键步骤。可以使用面粉和淀粉的混合物，加入鸡蛋和少量水搅拌成稠糊状，确保面糊能够均匀地包裹在肉条上，但又不会过厚。加入鸡蛋清可以增加酥脆度，而蛋黄过多则可能导致酥肉回软。

炸制技巧：炸制时，油温的控制非常重要。第一次炸制时，油温略低，将肉炸熟；第二次复炸时，油温要高一些，以使酥肉更加酥脆，并逼出部分油脂。复炸的时间要控制好，以免肉里的水分流失过多而变硬。

复炸过程：复炸是使小酥肉外酥里嫩的关键步骤。在第一次炸制后，待油温升高至7成热时，将小酥肉再次放入锅中复炸约1分钟，以增加酥脆度并逼出多余的油脂。

通过上述步骤，可以制作出外酥里嫩、又香又脆的小酥肉。记得在炸制过程中保持中小火，避免大火导致外皮焦糊而内部未熟。