1．素食者吸收的油脂较少，不容易发生血管硬化的现象，对于老年人来说，更可以减少高血压的困扰。
2．许多研究皆指出，纤维是抗癌因素之一，许多患大肠癌和胃癌的人，就和少吃蔬菜有很大的关系；以蔬菜中含有的胡萝卜素来说，胡萝卜素在人体内很容易转变成维生素A，可以管制细胞分裂，并有助维持免疫系统，而健全的免疫系统就是抗癌最好的“利器”。
3．低油脂、低热量的饮食，让素食者较不容易发胖，但要注意别用太多的油脂烹煮，否则还是会把热量吃进去！ 4．素食者因为少吃蛋白质的关系，可减少钙质的流失，因此骨骼密度较高，不易患有骨质疏松症。
此外，不易得糖尿病、低胆固醇，排便顺畅等，这都是吃素的好处。
吃素有什么好处 素食逐渐成为世界性潮流，成为注重健康的饮食选择后，素食的相关研究也就愈丰富。
由这些结果显示，只要注意营养的均衡，素食不但不会影响健康，反而可以防止许多致命的疾病发生。
■吃素可抗癌 美国国家癌症中心（The National Cancer Institute）在“营养与防癌：食物选择守则”的宣导品中指出，35％的癌症与饮食有关。
自从科学家开始探索饮食与癌症的关连后，蔬菜、水果就一直被认定为癌症的解药。
相关文章 · 吃素营养够吗？ · 健康素食完全手册 更多文章 >> 美国加州大学柏克莱分校的学者布洛克（Gladys Block）和她的同僚重新检视从1980年以后发表的200篇研究后发现，食用大量的新鲜蔬菜水果，几乎总是可以降低肝癌、结肠癌、胰脏癌、胃癌、膀胱癌、子宫颈癌、卵巢癌和子宫内膜癌等癌症的危险。
大量食用蔬果的人罹患癌症的危险，只有不常食用的人的一半。
■吃素对心脏有益 吃大量的蔬菜、水果可以降低心脏病发和中风的机率，即使你曾经心脏病发也一样。
根据哈佛大学的研究指出，每天多吃一根胡萝卜或半粒蕃茄（富含β胡萝卜素的食物）的妇女，可以减少22％心脏病发和40～70％中风的机会。
在心脏病发之后，蔬菜水果也是一帖良药。
美国白宫健康医疗顾问欧宁胥（Dean Ornish）曾长期做过一项心脏病研究，结果发现心脏病人如要成功恢复健康，就要全面改变饮食，即停止吃肉食、改吃素食。
同时加上适当的运动和沟通感情。
■吃素增强免疫力 英国畅销书《健康百分百（100％ Health）》书中指出，要增强免疫力，有太多事可做，第一件要做的是就是“吃对的食物”。
书中第一个建议就是：每天至少吃5种蔬菜水果。
而素食更有免疫优势。
根据德国癌症研究中心（German Cancer Research Center）发表的研究结果发现，男性素食者的白血球对抗肿瘤细胞的力量，比男性肉食者强两倍。
也就是说，素食者只要肉食者一半的白血球，就有相同的免疫功能。
■吃素减轻更年期不适 对女性同胞来说，这真是大好消息。
妇女进入更年期，不再分泌雌激素时，有时会出现难以启齿的易怒、性欲减低、潮热等问题。
根据纽约市哥伦比亚长老教会医学中心附设妇女健康中心（Center for Women’s Health atColumbia-Presbyterian Medical Center）更年期研究部门与预防杂志（Prevention）合作了一份关于更年期的问卷，发现不少妇女有更年期问题，而吃素的妇女却出现较少的更年期不适。
■吃素比较长寿 许多研究都显示，素食者比较长寿。
这不仅是因为饮食，而是素食可以引导出更健康的生活型态。
德州州立大学奥斯汀分校询问素食者与非素食者的生活形态后发现，素食者比荤食者不容易住院，而且吃素者比较少抽烟、喝酒，并保持愉悦心情等。
除此之外，高纤、低脂的饮食对大部份的文明病如高血压、糖尿病都有预防的效果。
人们知道，我国有一首著名的“十叟长寿歌”，其中有一句是：“淡泊甘蔬糗”，意思就是安于布衣蔬食的宁静寡欲生活；而这种生活又确有利于老年人健康长寿。
蔬糗当然是与“甘肥”相对的素食。
现在有人认为，以素食为主，是人类长寿的秘诀之一。
何谓“素食”？有人理解为膳食中完全不含动物性食品，像佛教徒那样吃斋，不吃荤腥。
我们今天提倡中老年人多吃素食，并不是说荤腥不沾，而是从营养学角度出发，在把握平衡膳食的前提下，提倡多吃素食。
因为，中老年人的身体已从生命的顶峰逐渐走向衰老，物质代谢远不如青少年旺盛，消耗相对减少，加上肌肉的力量逐渐减小，消化腺分泌功能逐渐减退，一些代谢产物容易堆积。
这时如动物性食品吃得多了，以致体内饱和脂肪酸、胆固醇以及其它有害物质增多，将导致心肌梗塞、中风、肠癌等疾病的发生。
故提倡老年人多吃素食。
据世界卫生组织统计，目前，引起老年人死亡的常见病因仍然是心血管疾病。
所以，中老年人多吃素食，对防止冠心病、高血压有利。
同时，也可防止糖尿病、肠癌等病发生。
这是因为，粗杂粮和豆制品中所含大量蛋白质、碳水化合物，既是热能的主要来源，也是食物纤维的来源，而食物纤维对防止出现上述疾病，十分重要。
蔬菜和水果也是素食者的主要食物，它们含有丰富的维生素C和维生素B2，它们能促进细胞对氧的吸收，有利于细胞修复，可增强机体抵抗疾病的能力及防癌作用。
此外，蔬菜中还含有钙、磷、铁、钾、镁等元素，对保护心血管系统、预防动脉硬化的发生也有重要作用。
吃素大致分为全素、奶素、蛋素、蛋奶素等，原则上吃素泛指不吃动物性蛋白质。
由于不吃肉，因此可降低并调节体内胆固醇，且不至因吃肉类而摄进过高的尿酸，不至提高肾衰竭及肾结石的发生率。
此外，人类体质偏碱性，肉吃太多易使体质变酸性，而增加患病的机会，吃素有助于体质的酸碱中和。
吃素的好处众所周知，不过吃得不对同样有害无益。
例如吃了加工程序过多的加工品，不但营养素少了，其内含的化学物质及色素也会对人体造成影响；烹调时使用过量油脂，反而造成人体负担。
因此，烹煮素食时，就不要使用太复杂的烹调程序，多食用新鲜蔬菜；油一定要适量，选择原始粗糙的素材（传统豆腐就比盒装豆腐好，芝麻也比芝麻糊含糖低营养高）；经常更换米饭种类，偶尔吃点糙米，或在米饭内加五谷、燕麦等，都是达到均衡营养的好方法。
知道吃素的好处，或许你惟一担心的问题是得不到肉类才有的营养素。
其实只要吃素时能选择多样化的菜式，不偏好几种菜，一样能摄取到足够的营养。
另外，由于肉类本身的细胞组织与人体较接近，因此人体对其吸收力也较好，吃素者因减少肉类的摄取，在饮食上就需掌握几项原则： 1．应以全麦面包、胚芽面包、糙米等代替白米饭、白面。
2．肉类蛋白质含量高，但豆类如黄豆、毛豆、绿豆，或豆腐、豆干等豆类加工品亦含丰富蛋白质，可补充因未摄食肉类而缺乏的部分，且多吃豆类无胆固醇过高之忧。
3．多摄取腰果、杏仁等核果类，其丰富油脂可补充人体所需热量。
4．青菜最好能有四五种变化；肉类所含铁质可经由多摄取高铁质的水果如番茄、猕猴桃、葡萄来补充。
5．别为了让素食更有味而多用油脂来烹调，应掌握素菜清淡、少盐、少糖的原则才符合素食之健康取向。
6．吃素者易缺乏维生素B12，多吃综合维生素可改善。
爱美的女人想靠吃素来维持苗条身材可不是这么容易，如果你烹调方式不正确，用油过量，或是尽挑些油炸类如炸豆腐皮，或是甜食类如绿豆糕来食用，尽管这些食物都是素食，然而，高油高糖让你想不发胖都难。