鲜蛋被浸泡在盐水或盐泥浆里，细菌的生存受到很大的限制。

咸蛋出现臭味，大多是由于本身的酵素或沾染上的微生物分泌出酵素，促使蛋内的物质特别是蛋白质的分解，产生有臭味的物质引起的。

不过，这种物质不一定对人体健康造成危害。

何况咸蛋都要经过蒸煮熟透后才吃，即使有少数有害细菌，在高温下绝大多数也会被杀死。

而且，咸蛋味咸，人们一次不可能多吃，只要不含剧毒物质，在一般情况下，吃很少一点臭咸蛋，是不会发病的。

鉴别咸蛋的质量：①看：蛋壳要完整无缝，色泽正常。

②摇：捏在手里轻晃，可感到蛋白液流动，并有相击声音；质次者无此声音。

③照：对光透照，可见咸蛋的气室比鲜蛋的大；气室不大的质量较差。