醒面的作用(醒面)

导读 醒面和发面不是一回事。醒面是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗...

醒面和发面不是一回事。

醒面是指将和好的面,在进一步加工或烹饪前静置一段时间,使得和好的面更易加工,做出的面点更加地筋道(有嚼劲,抗剪性能较好)、柔软,口感也更加的细腻和顺滑。

发面,是指面团在一定温、湿度条件下,让酵母充分繁殖产气,促使面团膨胀的过程。

当酵母菌在面团内部有氧的环境下,将淀粉转化为糖并消耗掉的时候,会释放出二氧化碳气体。

这时,面团的体积就会膨大,就发了起来。

也指经过发酵的面。

扩展资料:值得提醒的是,在气温较低的时候进行饧面时,对于发面一定要进行保温,否则由于温度胀缩作用,会使得发面团出现塌缩现象,从而降低发酵的效果,并降低饧面的效果。

甚至会使得饧面对发面制作产生不利影响,当由于面团的塌缩作用太过强烈,而使得已初步发酵膨胀的面团内,出现了反向内应力的时候,反而会使得二次发酵更难进行。

发面技巧发面用的发酵剂有三种:小苏打、面肥(老面)和干酵母粉。

它们的工作原理都差不多:在合适的条件下,发酵剂在面团中产生二氧化碳气体,再通过受热膨胀使得面团变得松软可口。

2、小苏打释放的气体并不丰富,所以用它发面的成品松软度不是非常好。

而且它是弱碱性物质,会破坏面粉中的维生素,降低面食的营养价值,不建议选用。

3、面肥有些地方又叫老面,是上次发酵之后留取的一块面团,适当保存之后用它来做菌种启动发酵。

面肥必须要搭配碱来使用,是因为它会使面团产生酸味。

但碱会破坏面粉的营养,而且用量非常不好掌握,成品容易造成浪费,呵呵~所以也不建议使用。

4、活性干酵母(酵母粉)是一种天然的酵母菌提取物,它不仅营养成分丰富,更可贵的是,它含有丰富的维生素和矿物质。

它还不仅自己含有丰富的维生素,它对面粉中的维生素还有保护作用。

还不仅仅如此,酵母菌在繁殖过程中还能增加面团中的 B族维生素。

所以,用它发酵制作出的面食成品要比未经发酵的面食如饼、面条等营养价值高出好几倍。

参考链接:百度百科--醒面百度百科--发面。

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