炒牛肉嫩滑的另外几招： 在腌肉时拌入适量食用油（约1汤匙），这样渗入牛肉纤维中的油份受热会膨胀，切断纤维，肉就又滑又嫩了。

2、没有苏打粉的朋友，可以用嫩肉粉替代，嫩肉粉是用木瓜做的，还安全吧，在腌肉的时候放点，因为淀粉里的木瓜蛋白酶已经把牛肉肌腱中的蛋白质分解了，所以口感也会变嫩很多。

炖的时候盐要在牛肉八成左右热的时候饭，否则会使牛肉中的精华汁液成分迅速流失，吃起来有点柴。

2、炖牛肉要用热水炖，因为热水可以使牛肉表面蛋白质迅速凝固，防止肉中氨基酸流失，保持肉味鲜美。

3、汤水要一次性加足，不可中途添水。

若汤不够，只能加热水或开水，千万不能中途加凉水，否则开锅的肉遇到凉水，易使肉表面收缩变紧，热量不易内传，肉质会变得即硬又皮，不好嚼咽。

4、选肉:腱子、腰板、弓口、胸口、外脊等，约占全牛肉的70％部位。

这些部位有筋有皮，肥瘦相间。

成熟之后则肉质膨松，既暄且烂，鲜香适口。

5、一定要用中小火，才能又香又烂。

6、加姜片、山楂、茶叶、柠檬、醋都可使牛肉炖的更嫩更烂。

7、巧选容器 炖肉，如果想要快点炖的更烂的，我们用高压锅或砂锅，不要用电子砂锅，而且前者炖。