肉类食品的污染及应对措施*　　随着刚察县的经济发展,人民生活水平的不断提高,人们对肉及肉制品的需求也越来越多。

肉品质量的好坏直接影响着人民群众身体健康,同时也关系到刚察县的声誉和市场竞争力。

影响肉品质的因素很多,除了致病微生物和寄生虫外,各种兽用药物、农药、激素、真菌毒素、重金属、放射性物质及其他化学物质的污染也日益严重。

现阶段,肉品的污染按其污染源可分为生物性污染和非生物性污染两大类〔1〕。

1　生物性污染生物性污染指微生物和寄生虫对畜禽产品的污染。

按照污染方式可分为内源性污染和外源性污染。

1.1　内源性污染　指食用动物的生前污染,即来自屠畜自身的污染。

内源性污染大致可分为两种情况。

①动物生前感染传染病或寄生虫病。

动物的传染病和寄生虫病,其中人畜共患的有一百多种,如炭疽、结核、囊虫病及布氏杆菌病等。

②健康动物体内常在菌。

健康动物的组织器官内,常存在着许多微生物,正常情况下不引起发病,一旦环境适宜,便可大量繁殖,引起疾病,污染食品。

如淋巴结、肝、脾中常有多种细菌存在,牛盲肠与盲肠淋巴结的沙门氏菌检出率达50%以上。

1.2　外源性污染　指肉品在加工及流通环节的污染。

外源性污染大致可分为以下6种情况。

①空气的污染。

空气中常附着一些病源微生物,还有在屠宰加工过程中随着冲洗设备和地面、喷雾、打喷嚏等把带菌的唾沫与鼻涕所形成的气溶胶和尘埃、沉降到肉品上造成污染。

②土壤的污染。

屠宰时接触的体表和土壤中的一些致病性微生物(如肉毒梭菌等)极易造成肉品污染。

③水的污染。

如果用不清洁或未消毒的水直接冲洗胴体、内脏、设备、器具和车辆或洗手时,都可能污染肉品。

④加工过程污染。

如放血刀受污染而污染肉品,胃内容物外逸、开膛时割破或拉断肠管等都可以引起肠道细菌的逸出而造成污染。

⑤工作人员污染。

如果工作不注意卫生或患有化脓性皮炎和开放性结核等疾病时,都可能直接或间接污染肉品。

⑥流通环节的污染。

肉品从生产到被食用还需要许多中间环节,如储藏室空气污浊潮湿,虫蝇孳生,运输车辆消毒不彻底,包装材料不卫生,销售时无防蝇防尘设备,刀具不洁,煮炒时半生半熟等都可能导致病源从口而入,危害人体健康。

2　非生物性污染非生物性污染是指各种化学物质和重金属、药物杀虫剂、合成洗涤剂、饲料添加剂、食品添加剂及其他有毒化合物和放射性物质对肉品的污染。

非生物性污染大致可分为以下3种情况。

2.1　畜禽用药的污染　在畜牧业生产中,药物应用非常广泛,常用一些化学药物,如螨净等喷洒动物厮舍和体表,用以预防消毒各种有害虫类、菌类和病毒的滋生;用抗生素、磺胺、生长促进剂和各种激素制品等预防治疗动物的某些传染病、寄生虫病或调节和促进动物的生长,致使某些药品残留在肉品中,当人们食用后达到一定限量时便可引起慢性中毒、致病或致畸。

另外药物污染的饲料,通过食物链富积作用使其残留大为提高。

2.2　环境及食品包装材料污染　环境污染问题日益严重,农药、化肥、合成洗涤剂、汽车尾气、和放射性物质的污染,使人们赖以生存的自然环境正在遭受严重破坏,大气、土壤、水源污染严重,生态环境失调。

这些化学物质在动物体内排出缓慢,并且在食物链中容易被生物富积扩大,达到一定的阈效应水平后,就会引发蓄积中毒。

肉品在加工、储藏、运输、销售过程中要接触各种工具、容器和包装材料。

如塑料容器中未聚合的游离单体、残留的化学处理剂的毒性可向食品中转移。

金属、陶瓷容器中含有铅、锌、镉的氧化物。

废旧包装纸上存在有大量细菌,油墨中含有多氯联苯、苯、甲苯、二甲苯等有毒致癌物质。

放射性元素可沿食物链进入人体造成危害,如肝中贮留的锑、钴可以引起肝硬化及肝癌等。

2.3　肉品加工环节的污染　在肉品加工中,为延长保质期或使其具有独特的色、香、味、形等工艺需要,常人为地加入一些食品添加剂而造成人为肉品污染。

如熏制烧烤食品中常含有较高的苯并芘,炭火烤的肉制品中含量可达2. 6~11. 2μg/kg,松木熏制的红肠中含量高达88. 5μg/kg,长期食用将会高发胃癌。

3　应对措施3.1　发展绿色畜牧业普及科学养殖知识,做到科学饲养,严格管理,制定正确的免疫程序和药物防治计划,坚持“预防为主”的方针,尽量减少药物用量,特别是要杜绝使用高残留药物。

肉品加工要做到科学卫生,完善食品安全监控体系,做好加工环节的卫生管理和从业人员的健康检查,搞好无公害畜产品生产和加工体系建设,提高畜产品质量〔2〕。

3.2　加大宣传力度　使人们认识畜产品安全的重要性,增加生产者和经营者责任感,自觉抑制使用各种违禁药物和有毒有害原料。

增强消费者的自我保护意识,不吃病死、毒死畜禽产品和过期腐烂变质肉品,少食烧烤薰炸肉品,防止“病从口入”。

3.3　加大畜牧执法力度　认真贯彻执行畜牧业法律法规,全面推行免疫标识制度,健全畜禽免疫档案管理,抓好定点屠宰和集中检疫工作,坚持开展宰前检疫和宰后检验,严格屠宰场点的公共卫生管理,做好对畜禽疫病及有毒有害物质的检测和评价。

加大打击各种非法销售病死病害畜禽及肉品行为,保证让人民吃上“放心肉”。

同时,加强兽药管理,规范兽药的生产、销售和使用,建立一套行之有效的兽药监控监测体系,长期开展对兽药饲料市场的专项整治,坚决杜绝各种违禁药物和饲料添加剂的使用。

3.4　推行可持续发展战略　保护生态环境和自然资源,加大对工业“三废”的治理,限制农药和化肥用量,开发利用高下效低毒、无残留、无公害的天然饲料、微生物添加剂和药物,防止饲料和水源污染。