佛跳墙，始于清道光年间，原是福州市聚春园菜馆郑春发所烹制。

郑早年在清布政使周莲府中当厨师。

有一次，福州官钱局请周莲到家中便宴，席间有一道菜是将鸡、鸭、羊肘、火腿等原料加工后，放在绍兴酒坛中，煨制而成的。

周莲食后赞不决口。

回家后，便要郑春发试做此菜，但口味不佳，周便带郑到官钱局求教。

周回到衙门便精心研究，增加了山珍海味，结果香味更浓，风味更佳。

1877年郑春发辞去了衙厨的职务，在东街口开设了聚春园菜馆，以海参、鱿鱼等十八种珍贵原料，加陈酒、姜、桂皮、茴香等料，放在陶制瓦罐中煨制成菜，风味鲜美绝伦。

前往品尝的人越来越多。

当时有一批秀才也慕名到聚春园品尝此菜。

当此菜搬上餐席，打开坛盖时，顿时异香扑鼻，大家争着试味，觉得滋味异常鲜美。

秀才们当场赋诗，其中有句云：“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。

”这道原名福寿全的菜就此改称“佛跳墙”。

近百年来一直风靡全国，享誉海外。