淀粉遇碘变蓝色生成一种络合物。

这主要取决于淀粉本身的结构。

淀粉是白色无定形粉末，由直链淀粉和支链淀粉组成。

直链淀粉能溶于热水而不呈糊状，支链淀粉不溶于水，热水与之作用则膨胀而成糊状。

其中溶于水中的直链淀粉，呈弯曲形式，并借分子内氢键卷曲成螺旋状。

这时加入碘酒，其中碘分子便钻入螺旋当中空隙，并借助范得华力与直链淀粉联系在一起，从而形成络合物。

这种络合物能比较均匀地吸收除蓝光以外的其它可见光，从而使淀粉变为深蓝色。