凉皮又称酿皮，用米皮或面皮做的。

米皮：多是用优质粳米，即大米制作而成的。

制作时将陈年大米浸泡过夜，石磨成浆为糊状，沉淀，撇去上清，平铺在多层竹蒸笼内，上笼旺火蒸制，再加各种调料，即成大米凉皮。

 2、面皮：用小麦、绿豆磨粉或用红薯粉制成面皮等。

制作方法上可大体分为：蒸面皮、擀面皮和烙面皮。

蒸面皮的主要制作方法是由面粉(将面筋洗出)或米粉加水均匀搅拌制成糊状，盛入圆形平底的金属容器，摇摆凉皮容器使面/米糊平展得铺在容器底，然后放入开水锅或蒸笼内蒸制(蒸熟后的圆形整张皮子大约0.5厘米厚，直径近1米)。

随后把凉皮过凉水冷却，用近1米长、20余厘米宽的大铡刀切成宽0.5厘米至2厘米的长条(根据制作材料不同，颜色有稍许不同)，调拌时可根据不同风味加入盐、醋、芝麻酱 、辣椒油、面筋、黄瓜丝、豆芽、蒜汁和时令蔬菜等。

  米皮和面皮的区别： 面皮是用面粉洗出面筋后制作，且一般都配有面筋同食，而米皮多用米浆制作没有面筋；2、面皮更软糯，凉米皮更有韧劲儿； 3、面皮热食比较流行，最受欢迎的吃法也是热食，而凉米皮普遍为凉拌食用，没有热食的； 4、热食时面皮切得较宽，而凉皮没有热食的习惯普遍较细,窄。