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原料不同。玉米淀粉是用玉米为原料制作而成；土豆淀粉是用土豆为原料制作而成的。

特性不同。玉米淀粉可以直接放于热水或热的食物中；土豆淀粉不能直接放于热水或热的食物中。

用途不同。玉米淀粉的粘度较低，筋度较低，加水后易化开，常在炒菜时勾芡或者做蓬松的蛋糕；土豆淀粉因其具有透明度高的特点，常用来调制酱料，也可在烹饪时勾芡使用。