清明时节由于气温回暖和潮湿的环境，有利于霉菌的生长和繁殖，特别是甘蔗霉变的主要原因是节菱孢霉菌的污染，这种霉菌会在甘蔗上产生“红心”或“黑心”，即甘蔗的断面上出现红色丝状物。

这种霉菌产生的3-硝基丙酸是一种神经毒素，对人体中枢神经系统造成严重损伤。3-硝基丙酸的致毒剂量非常低，仅为12.5毫克/公斤体重，因此即使是少量这种毒素就可能导致严重的健康问题。甘蔗霉变后，无论是在清明节前后还是其他季节，都可能因食用而导致中毒，因此重要的是确保甘蔗新鲜无霉变，再予以食用。