为了保持桂花不变色并保留其香气，可以采取以下几种方法：

需要注意的是，新鲜桂花中含有单宁，可能会苦涩且缺乏香味，因此建议先进行处理后再进行保存。同时，避免将桂花放在通风处晾干，因为这可能会加速香味的散发。